Présentation de l'étude
Émergeant dans les années 2000-2005 (Gibbs, 2014), le concept One Health (Figure 1) est définit par l’OMS comme « une approche intégrée et unificatrice qui vise à équilibrer et à optimiser durablement la santé des personnes, des animaux et des écosystèmes. » (World Health Organisation).
Ainsi, s’intéresser à l’évolution de la valeur nutritionnelle des aliments bruts et tenter de comprendre les facteurs qui la définit s’inscrit dans cette démarche de lien entre la santé des sols, des animaux et des humains.
Cette étude a été réalisée pour comprendre la baisse de la densité nutritionnelle des aliments et ses effets sur la santé. En s’appuyant uniquement sur la littérature scientifique recensée dans le document, elle analyse les facteurs liés aux variétés, aux pratiques agricoles, au sol, au climat et au stockage. La méthodologie repose sur une revue d’études comparant systèmes conventionnels, biologiques et régénératifs, ainsi que sur l’examen des outils de mesure utilisés pour évaluer sols, plantes et produits. L’objectif : identifier ce qui influence réellement la qualité nutritionnelle et les pratiques capables de l’améliorer.
Conclusions
1) Constat: baisse de la densité nutritionnelle
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Les analyses montrent une diminution mesurable de minéraux et vitamines dans fruits, légumes et céréales.
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Les données regroupées indiquent une baisse d’environ 15 % du fer et 16 % du calcium en 50 ans (Davis et al., 2004 cité par Rosier et al., 2024)
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Plusieurs travaux confirment cette tendance mais soulignent les limites méthodologiques, la variabilité entre plantes et l’absence de protocole commun (Rosier et al., 2024 ; Clara Lefèvre, 2025)
- Pourtant, parmi les nutriments dont notre corps a besoin pour être en bonne santé, nous sommes capables d’en synthétiser certains (comme les vitamines D et K), mais nous devons combler les besoins en minéraux et autres vitamines par notre alimentation. Un manque de nutriments conduit à une fragilité de l’individu et donc une difficulté à éviter les maladies. (De Riollet De Morteuil, 2017)
DE RIOLLET DE MORTEUIL, Emilie, 2017. Analyse de la réalité du déclin de la valeur micronutritionnelle de nos aliments de base depuis la Révolution Verte et recherche de ses causes. Université Libre de Bruxelles.
ROSIER, Carl L., DAN KITTREDGE, BARBARA NAINIGER, OCTAVIO DUARTE, GREG AUSTIC, et DAN TERAVEST, 2024. Validation of low‑cost reflectometer to identify phytochemical accumulation in food crops. Nature [en ligne]. 2024.
2) Les raisons principales de cette diminution
Plusieurs éléments peuvent expliquer la perte de valeur nutritionnelle. Toutefois, la littérature scientifique n'est pas encore très développée sur le sujet, donc les résultats de notre étude sont encore à nuancer. Nous avons décidé de nous intéresser aux facteurs suivants:
Variétés
La sélection moderne vise surtout le rendement, la taille et le remplissage des grains. Cette orientation crée un effet dilution : la plante produit plus de matière mais sans concentration proportionnelle en nutriments. Les études montrent aussi que le génotype influence la qualité nutritionnelle, sans pour autant être le facteur dominant, car les conditions de culture déterminent si ce potentiel s’exprime.
Pratiques agricoles
L’usage d’intrants chimiques, le labour fréquent, les rotations limitées et le manque de diversité affaiblissent la vie du sol. Les microorganismes et mycorhizes, essentiels à la biodisponibilité des minéraux, régressent. Résultat : les nutriments sont présents dans le sol mais moins accessibles aux plantes.
A l'inverse, les systèmes régénératifs semblent montrer des sols plus vivants et une meilleure absorption, mais cela doit encore être démontré formellement. De même, la qualité de l’alimentation des animaux d’élevage peut impacter la valeur nutritionnelle des produits obtenus, tels que les acides gras.
Climat & environnement
Le type de sol, la pluviométrie, l’ensoleillement, les épisodes climatiques extrêmes et les variations locales influencent directement la composition nutritive. Certains travaux indiquent que ces paramètres peuvent expliquer une part importante des différences observées entre cultures.
Stockage & transformation
Après la récolte, les pertes peuvent atteindre 10 à 90 % selon les traitements. Les vitamines C, polyphénols et caroténoïdes sont particulièrement sensibles à la chaleur, à l’oxydation, à la découpe fine et aux stockages prolongés. Même un produit initialement riche peut s’appauvrir rapidement.
3) Les outils de mesure
Plusieurs outils permettent de s'intéresser à la densité nutritionnelle des aliments. Notre étude décrits 4 types d'analyses principaux. Les analyses de sol et de sève permettent d'avoir un aperçu de la santé générale de la plante, tandis que la spectroscopie et la chromatographie permettent une véritable analyse de la densité nutritionnelle.
Analyses de sol
Elles évaluent les propriétés physiques, chimiques et biologiques du sol afin de comprendre sa fertilité et la disponibilité réelle des nutriments pour les plantes. Elles permettent d’identifier les limites liées au fonctionnement du sol, non visibles par de simples indicateurs minéraux.
Analyses de sève
Réalisées comme une “prise de sang” de la plante, elles mesurent minéraux, azote, sucres et détectent précocement excès ou carences. Elles offrent une vision directe de l’état nutritionnel et facilitent les interventions préventives. Les méthodes courantes incluent DUMAS pour l’azote, ICP pour les minéraux et la colorimétrie pour NH₄/NO₃.
Spectroscopie (NIR, MIR, Raman)
Méthodes non destructives basées sur l’interaction lumière–molécules. Elles permettent d’estimer rapidement protéines, polyphénols, teneurs minérales ou autres composés biochimiques.
Nous avons étudié 3 types de spectroscopie:
Il est intéressant de noter qu'en complément des outils de laboratoire, coûteux et peu mobiles, les outils portables de spectroscopie se multiplient pour faciliter le travail de terrain et le lien avec les agriculteurs. Par exemple, le Nutriscope de Senseen (spectromètre portable) est actuellement disponible pour les paramètres suivants :
Ils sont souvent moins précis, mais très prometteurs si on considère que le besoin de précision n’est peut-être pas autant nécessaire sur le terrain si l’information peut être obtenue de façon plus simple.
Parallèlement, le CRA-W développe le Mobilab, un laboratoire mobile rapprochant les outils du champ.
Chromatographie (HPLC, GC)
Techniques de référence pour quantifier précisément vitamines, acides gras et composés phytochimiques. Elles sont très fiables mais nécessitent une préparation longue de l’échantillon, souvent destructrice et coûteuse.
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Un grand merci à notre stagiaire Camille Tessier (ISARA - France) pour son travail sur ce sujet.